Lipit I. Khái niệm - Lipit là những hợp chất hữu cơ có

Lipit

I. Khái niệm

- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực.

II. Chất béo

1. Khái niệm

- Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.

- Công thức tổng quát:

trong đó, ${{R}_{1}},\,{{R}_{2}},\,{{R}_{3}}$ là gốc hiđrocacbon, có thể giống nhau hoặc khác nhau.

- Axit béo là axit đơn chức, mạch cacbon dài, không phân nhánh. Một số axit béo thường gặp:

+ No: axit panmitic (${{C}_{15}}{{H}_{31}}COOH$), axit stearic$({{C}_{17}}{{H}_{35}}COOH)$ 

+ Không no: axit oleic $({{C}_{17}}{{H}_{33}}COOH)$, axit linoleic $({{C}_{17}}{{H}_{31}}COOH).$

- Một số chất béo thường gặp: tristearin ${{({{C}_{17}}{{H}_{35}}COO)}_{3}}{{C}_{3}}{{H}_{5}}$, triolein ${{({{C}_{17}}{{H}_{33}}COO)}_{3}}{{C}_{3}}{{H}_{5}}$, tripanmitin ${{({{C}_{15}}{{H}_{31}}COO)}_{3}}{{C}_{3}}{{H}_{5}}.$

2. Tính chất vật lí

- Ở nhiệt độ thường, chất béo ở trạng thái lỏng hoặc rắn.

+ Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon không no → chất béo ở trạng thái lỏng.

Ví dụ: Dầu thực vật.

+ Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon no → chất béo ở trạng thái rắn.

Ví dụ: Mỡ động vật.

- Không tan trong nước, tan nhiều trong dung môi hữu cơ.

- Nhẹ hơn nước.

3. Tính chất hóa học

a, Phản ứng thủy phân trong môi trường axit

${({C_{17}}{H_{35}}COO)_3}{C_3}{H_5} + 3{H_2}O\leftrightarrows3C{ _{17}}{H_{35}}COOH + {C_3}{H_5}{(OH)_3}$

        $~tristearin~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~axit\text{ }stearic~~~~~~~~~~glixerol$

b, Phản ứng thủy phân trong môi trường kiềm – phản ứng xà phòng hóa

${{({{C}_{17}}{{H}_{35}}COO)}_{3}}{{C}_{3}}{{H}_{5}}+3NaOH\xrightarrow{{{t}^{0}}}\,\,\,3{{C}_{17}}{{H}_{35}}COONa+{{C}_{3}}{{H}_{5}}{{(OH)}_{3}}$

  $\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,tristearin\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,natri\,stearat\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,\,glixerol$

Nhận xét: Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường kiềm luôn thu được glixerol. Các muối natri, kali của axit béo được dùng làm xà phòng → phản ứng trên dùng để điều chế xà phòng.

c, Phản ứng hiđro hóa chất béo lỏng

${{({{C}_{17}}{{H}_{33}}COO)}_{3}}{{C}_{3}}{{H}_{5}}+3{{H}_{2}}\xrightarrow{{{t}^{0}},\,Ni}{{({{C}_{17}}{{H}_{35}}COO)}_{3}}{{C}_{3}}{{H}_{5}}$

    lỏng                                                 rắn

Nhận xét: Có thể dùng phản ứng hiđro hoá để chuyển chất béo lỏng (dầu) thành mỡ rắn hoặc bơ nhân tạo.

Dầu mỡ để lâu thường có mùi khó chịu hay là hiện tượng dầu mỡ bị ôi do liên kết đôi ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm thành peoxit, chất này bị phân hủy thành các anđehit có mùi khó chịu và gây hại cho người ăn.

4. Ứng dụng

- Là thức ăn cung cấp dinh dưỡng và năng lượng cho con người.

- Dùng để điều chế xà phòng và glixerol.

- Dùng để sản xuất một số thực phẩm, …